Глазурь для кондитерских изделий
Глазури для кондитерских изделий
Данные глазури (массы) производятся на основе растительных жиров лауриновой и нелауриновой природы: чёрные (на основе какао продуктов), молочные (на основе какао и молокопродуктов), а также белые (на основе молочных продуктов). Есть возможность производить глазури с различной цветовой гаммой и широким ассортиментов вкусов
(ароматов).
Данная группа заменителей шоколада довольно проста в работе:
● Не требует темперирования (в отличии от шоколада)
● Не нуждается в добавлении жиров другой природы
● Хорошо себя ведёт при хранении и на изделиях при поддержании условий
хранения продукции
Стоит отметить, что не приемлемо смешивать глазури с компонентами, у которых повышенное содержание влаги, а также непосредственно с водой. Повышение влаги в глазурях приводят к потере её органолептических, технологических свойств, а также
повышению риска нарушения микробиологических показателей.
Рекомендуемые параметры при работе с данными глазурями (массами) на глазировочных (формовочных) линиях:
Данные параметры не догма и могут быть изменены под конкретные особенности оборудования и продукта, который глазируется или формуется. Для глазурей на жирах лауриновой группы рекомендуется шоковое охлаждение, в этом случае глазурь (масса) будет обладать блеском, а поверхность изделия привлекать покупателя.
Данная группа глазурей производится в виде капель и фасуется в полиэтиленовый пакет по 12 кг, а затем упаковывается в гофроящик. Возможна упаковка в гофрокороба в виде монолитных блоков по 12 кг.
Данные глазури (массы) производятся на основе растительных жиров лауриновой и нелауриновой природы: чёрные (на основе какао продуктов), молочные (на основе какао и молокопродуктов), а также белые (на основе молочных продуктов). Есть возможность производить глазури с различной цветовой гаммой и широким ассортиментов вкусов
(ароматов).
Данная группа заменителей шоколада довольно проста в работе:
● Не требует темперирования (в отличии от шоколада)
● Не нуждается в добавлении жиров другой природы
● Хорошо себя ведёт при хранении и на изделиях при поддержании условий
хранения продукции
Стоит отметить, что не приемлемо смешивать глазури с компонентами, у которых повышенное содержание влаги, а также непосредственно с водой. Повышение влаги в глазурях приводят к потере её органолептических, технологических свойств, а также
повышению риска нарушения микробиологических показателей.
Рекомендуемые параметры при работе с данными глазурями (массами) на глазировочных (формовочных) линиях:
Температура при работе с глазурями на основе лауриновых заменителей |
Температура при работе с глазурями на основе нелауриновых заменителей |
Температура при работе с белыми глазурями на основе лауриновых и нелауриновых заменителей |
40-45 °С |
40-55 °С |
38-48 °С |
Данные параметры не догма и могут быть изменены под конкретные особенности оборудования и продукта, который глазируется или формуется. Для глазурей на жирах лауриновой группы рекомендуется шоковое охлаждение, в этом случае глазурь (масса) будет обладать блеском, а поверхность изделия привлекать покупателя.
Данная группа глазурей производится в виде капель и фасуется в полиэтиленовый пакет по 12 кг, а затем упаковывается в гофроящик. Возможна упаковка в гофрокороба в виде монолитных блоков по 12 кг.